Ресторатор из Познани Якуб Теппер, владелец четырех закусочных с азиатской кухней, рассказал изданию money.pl, как формируются цены на блюда в его и подобных заведениях и сколько на них реально можно заработать.
Якуб Теппер считает, что одним из ключевых показателей в ресторанном бизнесе является так называемая food cost — то есть стоимость блюда и его приготовления.
«Расчет стоимости блюд — важная часть бизнеса. Для этого у нас есть операционный шеф-повар — его задача не придумывать блюда, а именно рассчитывать их стоимость. Иногда это сложно из-за значительного колебания цен. Сначала мы рассчитываем, сколько стоит рецепт того или иного блюда», — рассказывает Теппер.
Согласно его модели, стоимость ингредиентов должна составлять около 30% от окончательной цены за блюдо.
Якуб Теппер говорит о том, что в хорошо продуманном меню также намеренно оставляют блюда, от которых нет прибыли или она минимальна, но они нравятся клиентам.
Сколько заведение зарабатывает на одном блюде
Ресторатор объяснил, как формируется цена блюда на примере рамена, который стоит 40 злотых.
«30% от этой цены (около 12 злотых) — стоимость ингредиентов. Но это не значит, что все остальное прибыль. Еще более 30%, то есть около 12-15 злотых, — это расходы на оплату труда людей, которые готовят блюда и обслуживают клиентов. Сюда же следует добавить стоимость аренды помещения, обслуживание техники, лизинговые и прочие платежи. Таким образом с одного рамена заведение зарабатывает около 5-6 злотых», — рассказывает Якуб Теппер.
